入伏之后，热浪滚滚。上午九点刚过，位于禹越镇的浙江五味和食品有限公司的酱油晒场上，气温已蹿升至32℃。近百口酱缸在烈日下整齐排列，一阵阵醇厚的酱香悠悠飘出。

　　“三伏天太阳大、气温高，正是开耙翻酱的最好时机。”俞振锋是百年老字号湖羊缸晒酱油的第四代传承人。烈日下，他手拿木耙，一边轻轻搅动缸里的原料，一边说道：“三伏天日头最猛，酱缸表面温度最高可达50℃以上，这时候翻缸，原料发酵得更好，酱油也更醇香。”

　　但高温也带来了挑战，酱料表面水分蒸发快，容易干结成块；黄豆面粉浮在上面，酱油则渗在下面。“开耙”就是要将底部的酱油翻上来，让缸里的温度和水分更加均匀，发酵才会更充分。近百口缸，三个人一起干，每天需要两个小时才能全部翻完一遍。

　　没翻几口缸，俞振锋的后背已被汗水浸透。每一口缸里的酱料重达两百多公斤，木耙探入缸底、沿壁旋转、兜底翻搅，看似简单的动作，每一缸捣多深、捣多少下，全凭长年累月的经验。

　　“这是老祖宗传下来的缸晒酱油酿造古法。”俞振锋说，白天让原料充分享受“日光浴”，微生物迅速发酵；夜晚热气散去，酱味开始浓缩。因为“靠天吃饭”，传统缸晒酱油酿造至少需要半年，而机械化出品的酱油最快只需要一个半月。“缸晒酱油特别浓郁，咸鲜适口，品质更好。”

　　即使传统缸晒酿造法工艺繁、时间长，五味和公司依然在坚持着。如今，五味和公司机械化生产的湖羊酱油产量占到85%，缸晒酱油占15%。

　　“湖羊是百年老字号，虽然机械化生产发展很快，但我们还是坚持做传统的手工酱油，为的就是把这个传统技艺传承下去，把这份传统味道传承下去。”沈佳豪已经跟着俞振锋学做手工酱油五年多了，除了他，同门师兄弟还有四个。

　　在这个追求“快”的时代，湖羊的“守缸人”选择了一条“慢”路：循着时令，用一双手、一把木耙，守护着百年不变的酱香。用汗水向烈日要风味，用时光酿出了机器无法复制的醇厚。